Састојци
- Главни састојак: 500–1000 г коже-на свињском трбуху (слојевито масноће и немасно месо)
- Основне ароме: 2 звездастог аниса, 1 мали комад коре цимета, 2 листа ловора, млади лук и ђумбир
- Зачини: камени шећер, светли соја сос, тамни соја сос, вино за кување и мала количина соли
Кључни{0}}кораци за претходну обраду
- Уклањање длачица и мириса: Пржите кожу надоле у врелом тигању док се мало не угљени; потопите да омекша, а затим остружите површинске нечистоће да бисте значајно смањили мирисе дивљачи.
- Бланширање: Ставите комаде меса у шерпу са хладном водом, додајте лук, ђумбир и вино за кување; проври, скините шљам и извадите месо.
- Савет за прање: Месо исперите топлом водом; **Никада** не испирајте вруће месо хладном водом, јер нагли пад температуре узрокује да се месна влакна скупљају и постају жилава.
Основни кораци кувања
- Шећер за карамелизацију: Додајте мало уља у хладан тигањ, истопите камени шећер на лаганој ватри и мешајте-пржите док не добије-црвену боју и фино мехуриће; одмах додајте месо и промешајте-пржите да се сваки комад равномерно прекрије.
- Потопите масноћу: Наставите са мешањем{0}}пржења на средњој-ниској ватри да бисте уклонили вишак масноће; оцедите мало отопљене масти како би коначно јело било чистије и мање масно.
- Пирјајте: Сипајте врелу воду да месо потпуно потопи, додајте ароматичне састојке, прокувајте на јакој ватри, па смањите на најмању ватру и лагано крчкајте 40-60 минута.
- Зачините и смањите сос: Када месо омекша, посолите га по укусу; појачајте ватру да смањите течност док се сос не згусне и потпуно не обложи месо.
